FOOD: SUPPORT YOUR LOCAL GASTRO

Dominic Dispirito


FOOD: SUPPORT YOUR LOCAL GASTRO

Geliebte Münchner Gastro,
innerhalb weniger Wochen wurde deine unbedingte Daseinsberechtigung vieler Grundlagen beraubt, und das bricht mir das Herz.

  Die Schließungen, Ungewissheiten, Zweifel treffen mich ins Mark, denn zu dir führe ich eine besondere Beziehung. Man könnte sagen, dass du dich mir gegenüber seit zehn Jahren wie eine Mutter benimmst: Du ernährst mich mit Wohlwollen und oft zu vielen Kalorien. Du bist für mein Taschengeld zuständig. Manchmal finde ich dich ziemlich kauzig (und spießig gekleidet), was jedoch nichts an meiner bedingungslosen Liebe zu dir ändert. Oft bist du schwer von Begriff, was auch daran liegt, dass du dir mit Trends & Coolness im Allgemeinen nicht leicht tust, aber umso lieber hab’ ich dich, wenn ich von einer Pressereise oder einem Städtetrip in vermeintlich hippere Großstädte zurückkehre: Dann freue ich mich, dass du derart unveränderlich bist, mir nonchalant eine Leibspeise servierst und mein Heimatgefühl in deinem Busen wiegst.

Eher wankelmütiges Bar- und Restauranthopping, das in anderen Städten gepflegt wird (und dort durchaus Sinn ergibt ob der ständigen Neueröffnung kongenialer Gastrokonzepte), unterliegt in München einer Art Stammkundenverhalten. Hat der gemeine Münchner seinen Laden des Vertrauens gefunden, welcher den besten Halloumi-Dürüm, das knusprigste Thit Kho oder die saftigste Tarte au Chocolat serviert, gibt er dort mit einer Regelmäßigkeit Summen aus, die seine Hausbank im Heimatdorf Verdacht schöpfen lassen.
Selbes gilt freilich auch für Bars: An dieser Stelle viele Grüße an den Schwarzen Dackel, wo ein nicht unbedeutender Teil meines Einkommens in »Blue Ferraris« fließt.

Es ist ein offenes Geheimnis, dass die irrsinnigen Mieten vieler Läden ungewollt an den Gast weitergetragen werden. Wenn mich meine tatsächliche, nicht die metaphorische Mutter aus dem Allgäu hier besucht, und moniert, dass »die Nudeln zwölf Euro kosten, das wäre billiger gewesen, es selbst zu kochen«, dann mag sie faktisch schon recht haben. Das haben die Hamsterkäufe kürzlich gezeigt: dass ein nicht unwesentlicher Teil der Stadtbewohner sich offenbar von preisgünstigen Barilla-Variationen ernährt.
Doch was ja die Münchner Gastro so wunderbar und unersetzlich macht, ist eben, dass es nicht um ein sonderlich geiles Preis-Leistungsverhältnis in Sachen Pasta geht, sondern um eine lebendige, echte Beziehung zum Barkeeper, zur Köchin, zum Ladenbesitzer, die ihre Seele, unendlich viel Energie und oftmals noch mehr Geld in ein Konzept stecken, an das sie von ganzem Herzen glauben. Als jemand, die schon vor ihrem mittelmäßigen Abitur in den Lagerräumen, Küchenzeilen und Gasträumen diverser Cafés und Restaurants ihr Zubrot verdiente, kann ich bestätigen, dass es Jobs gibt, die sich körperlich, psychisch und finanziell gesünder gestalten. Es entbehrt eigentlich jeglicher Logik, sich die Abende mit Stress um die Ohren zu schlagen, statt ein anständiges Sozialleben zu pflegen.

Als mit das Schönste an der Münchner Gastronomie empfinde ich die Tatsache, dass es nirgends die absolute Parkettsicherheit gibt. Die Gastro ist das letzte Fünkchen geordnetes Chaos und leidenschaftliche Improvisation in einer sonst so durchgestylten, durchdeklinierten, durchgeplanten Landeshauptstadt. Sie wird getragen von einer gewissen Unberechenbarkeit. Ein bisschen Freestyle, der immer gekonnt wirkt, obschon einige Schichten längst mehr Stegreif als Strategie sind – was wiederum umso deutlicher von der unbeugsamen Motivation ihrer Protagonisten zeugt.

Die Protagonisten, das sind Spüler wie Abdullah, der während der Arbeit stundenlang lauthals singt. Köche wie Lorenz, dessen farbenfrohe, kulinarische Botschaft stets lautet: »Hirn aus und Bauch an!« Barkeeper wie Pawel, der im heftigsten, schweißtreibendsten Stress noch jeden Gast mit japanischer Höflichkeit begrüßt, oder Allround-Gastronomen wie Klaus und Leonie, die auch bei maximal gefüllten Läden den Überblick haben und sich vorbehalten, Nazis kurzerhand vor die Tür zu setzen. Die Protagonisten sind auch lauter Freelancer aus der kreativen Szene – mit Vorlieb Grafiker; es scheint ganze Läden zu geben, die ausschließlich von Kommunikationsdesignern beackert werden –, die ihre Tage so eintakten, dass sie abends garantiert pünktlich, gut gelaunt und zuverlässig hinter der Bar stehen. Besonders aber die, die ihre Lebenszeit einer gastronomischen Vollzeit-Tätigkeit gewidmet haben, die im Privatleben, bei der Familie und im Freundeskreis zurückstecken, um anderen Menschen Genuss und Freude zu bereiten. Was für ein unwahrscheinlicher Dienst an der Gesellschaft!

Meine Liebe geht raus an alle, die gerade nicht wissen, wie es weitergeht. Die sich vielleicht fragen, wann sie wieder ihre Tumbler, Shaker, Fleischmesser und Grubentücher in der Hand halten, ihre Stammkunden beim Namen begrüßen und auch die lächerlichsten Sonderwünsche mit Grazie umsetzen werden.

Möge euch die Krise nicht eure gewaltige Strahlkraft nehmen!

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Aufruf: Sonja Steppan

ART: Dominic Dispirito dominic_dispirito